Receitas Usadas em Festa Judaica

A culinária judaica é rica em simbologia. Assim, cada uma das suas festas observa uma série de rituais e receitas.  As datas também variam.…

A culinária judaica é rica em simbologia. Assim, cada uma das suas festas observa uma série de rituais e receitas.  As datas também variam. É que o calendário judaico é lunar e ainda que aconteçam na mesma estação do ano, pode haver variações significativas de datas.

A duração também é variável. O ano começa com a celebração do Purim, que quer dizer sorteio. O Purim em 2011 foi comemorado na noite de 19 de março e se estendeu até o dia  20 de março. É uma celebração alegre, quando os judeus se rejubilam no grande milagre da vida e nos pequenos milagres que acontecem todos os dias. O  Torá  ( a bíblia dos judeus) destaca que a data do Purim foi a data de Haman sorteu e marcou para o aniquilamento d os judeus. Na verdade transformou-se na data de sorte do povo judeu, quando então foi salvo e saiu-se vitorioso, com especial ajuda de Ester e das crianças. Nesta data, não pode faltar na mesa o Oznê Haman, Orelhas de Amã, uma espécie de esfiha semi-aberta recheada com geléia.

Já a Pessach, a páscoa judaica, cuja comemoração em 2011 começou no dia 17 e termina no dia 26, tem um ritual específico. Para os cristãos, sobretudo os católicos, que tem na comemoração a sua principal festa, a Páscoa representa a ressureição de Cristo. Para os judeus, a Páscoa celebra o êxodo do Egito, o momento em que os judeus se libertaram da condição de escravos.

A cada dia, uma passagem da fascinante história é enaltecia. A festa representa a força de um povo que lutou para se libertar, tendo Moisés como líder, que dividiu o Mar Vermelho para que os judeus fizessem a travessia rumo à Terra Prometida.  Na mesa no Pessach não pode ter alimentos que podem fermentar. Esses alimentos são proibidos em memória dos judes que fugiram do Egito com tal pressa e não tiveram tempo de deixar o pão crescer. Também é obrigatório comer matsá, o “pão ázimo”, que não fermenta. É uma espécie de bolacha não fermentada que utiliza farinha de trigo e água.

O processo de fabricação é cuidadosamente controlado  e o tempo total de preparo não pode exceder 18 minutos, a fim de garantir que não tenha início a fermentação da massa. As perfurações feitas na matzá antes de ela ser colocada no forno impedem a formação de bolhas de ar e o crescimento da massa. Depois de assada, a matzá não corre mais perigo de fermentação. Portanto, ela pode ser consumida sob qualquer forma, inclusive triturada em “farinha de matzá”, a qual é utilizada no preparo de bolos e outros…

A principal cerimônia é o Seder, banquete que reúne as famílias em torno de  alimentos simbólicos e que é servido nos dois primeiros dias.

No seder devem ser servidos, o  Maror: erva amarga, uma raiz picante, recorda a amargura que sofreu o povo judeu durante a escravidão no Egipto; Zroa: osso com carne assada, como lembrança do cordeiro pascal que era sacrificado em Pessach na época do Templo; Charósset: uma mistura de maçãs e nozes picadas e amassadas com vinho, simbolizando a massa dos blocos utilizados no trabalho dos nossos antepassados no Egipto; Carpás: verduras que se molham em água salgada – símbolo das lágrimas dos escravos no Egipto e as águas do mar que abriram passagem ao povo judeu; Betsá: um ovo, lembrança dos sacrifícios da festa ;Chazéret: alface romana, que será utilizada como uma segunda porção de Maror.Também não pode faltar vinho, toma-se quatro taças.

A mesa também deve contar com água salgada e matzá.

O mais importante no Pessach, porém, é o cuidado que antecede a festa e na preparação da cerimônia. Começa com a limpeza que se inicia logo depois do Purim e que além da casa – incluindo gavetas, armários e geladeira e estende para o carro e para o escritório.

Nesta festa, bem como nas demais são observados os princípios da culinária Kosher, que prevê que não se deve misturar leite com carne. Porco é proibido, bem como Crustráceos e Frutos do mar. Carnes e aves devem ser Kosher, ou seja, criadas, abatidas e preparadas seguindo a tradição religiosa que prevê, dentre outras coisas, a ausência de sangue, o cuidado no abate evitando o sofrimento. Peixes somente os de escama.

No Pessach, os mais tradicionais reservam panelas, pratos, talheres, copos, toalhas e guardanapos somente para esta ocasião. Se os dois primeiros dias são mais ritualísticos, os dois últimos são mais festivos ao celebrar a redenção.

Dentre as comidas quase que obrigatórias na Pessach, além das ritualísticas está o bolinho de peixe, ou gelifilte fish.

Confira a seguir duas receitas.

Bolinho de Peixe

1 kg de pescada, tainha ou truta
1/2 copo de açúcar (ou adoçante)
1/2 colher (sopa) de sal
4 ovos
pimenta-do-reino
3 cebolas grandes muito bem picadas
1 copo de farinha de matzá

Para o caldo de peixe:

1 e 1/2 litros de água
cabeças e espinhas dos peixes
3 cenouras cortadas em rodelas
3 cebolas cortadas em rodelas
salsa e cebolinha
açúcar, sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo

Corte o peixe em tiras para moer. Misture tudo, exceto a farinha de matzá, e passe pelo processador. Acrescente a farinha de matzá e mexa bem até dar o ponto de massa. Deixe descansar por 30 minutos. Molhe as mãos na água fria e faça bolinhos achatados. Coloque no caldo de peixe fervente e cozinhe por 1 hora. Não tire quente senão eles quebram. Deixe esfriar no caldo.
O caldo de peixe:

Ferva tudo junto e deixe cozinhar. Depois de pronto, passe o caldo por uma peneira e espere esfriar.

Orelhas de Amã

Ingredientes:

200 gramas de Manteiga
100 gramas de açucar fino(3/4 de um copo)
2 gemas de ovos
1 casca de laranja ralada
4 colheres de maizena(4 gramas)
3 copos de farinha(meio quilo)

Preparo

Bate se a manteiga até ficar cremosa junto com o açucar em um mixer até ficar com bastante ar, adciona-se gradualmente as gemas e a casca de laranja raspada. Em uma tijela separada mistura-se bem a maizena e a farinha acrescentando com cuidado a mistura da manteiga, cobre-se a massa e esfria-se na geladeira por cerca de 60 até 90 minutos. Divida a massa em pedaços de meio centímetro formando 30 círculos.  Coloca-se uma colher de recheio(geleia) no meio e fecha-se em forma de triângulo, assando no forno entre 170 a 180 graus por 20 ou 25 minutos.

 


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