Carne na Dose Certa

A carne vermelha sempre teve lugar de destaque na alimentação. Há alguns anos, porém, passou a figurar entre os nutrientes “nocivos” em função de seu teor de gorduras, responsável pelo aumento do colesterol no sangue. Por outro lado, naturalistas radicais tiram a carne do cardápio, enquanto outros restringiram seu consumo. A maioria dos nutricionistas concorda que esse alimento é imprescindível, pois uma refeição completa deve conter vitaminas, fibras, energia e proteínas.

As vitaminas que formam o grupo dos alimentos reguladores estão presentes nas frutas e nas hortaliças, que também fornecem as fibras, importantes para o funcionamento do intestino; os alimentos do grupo dos energéticos são basicamente os açúcares, as massas e os pães, enquanto as proteínas (que integram o grupo dos construtores e, como o nome diz, estão relacionadas à produção celular) podem ser encontradas no ovo, no leite e em seus derivados e nas carnes.

A defesa da carne leva e em conta o fato dela possuir um tipo de proteína fundamental para o organismo (em média, o corpo precisa de 0,8 g de proteína, por quilo de peso) e em melhores condições de ser absorvida, do que em qualquer outro alimento. Pela sua importância, essa proteína é chamada “proteína de alto valor biológico”. Ela é formada por uma cadeia que contém todos os aminoácidos essências à construção das células do organismo, manutenção da massa muscular e desempenho intelectual.

Por isso, é ariscado excluir as carnes da dieta, especialmente de crianças e adolescentes. Até correntes naturalistas mais radicais como a antroposofia, que considera a carne tóxica e estimulante da agressividade, admite seu consumo nessas fases.

O ferro também é importante: sua carência pode atrasar o desenvolvimento, causar anemia, danos neurológicos ou gerar comportamento irritadiço. Um dado relevante, principalmente para as mulheres, é que, devido à perda de sangue menstrual, precisam de aproximadamente 80% a mais de ferro, do que os homens.

A contribuição da carne não pára por aí: um filé de alcatra, frango ou peixe oferece ainda vitaminas do complexo B e zinco – mineral que participa da produção de varias enzimas e cuja ausência no organismo pode provocar enfraquecimento do cabelo, redução de apetite e dificuldade de cicatrização.

As pessoas vegetarianas adultas suprem suas necessidades de ferro e proteína combinando cereais com casca e legumes, e associando suco de laranja às principais refeições — a vitamina C dessa fruta altera a fórmula do ferro e favorece a sua absorção. Benefício que uma criança pequena não teria se recebesse apenas alimentos vegetarianos. Mas o que leva uma parcela da população a ter desconfiança em relação à carne?

O que assusta é a associação imediata que se faz com o nível de colesterol – inimigo número um das artérias. Essa gordura é produzida em grande parte (de 70% a 80%) pelo fígado, faz parte da constituição das membranas celulares e é essencial para a síntese de hormônios, como os sexuais.

A ingestão aceitável de colesterol é de, no máximo, 200 mg/dia. Mas é um erro pensar que a carne vermelha é a maior vilã na história. O ovo fornece 463 mg de colesterol, contra 289 mg em 100 g de carne bovina gorda. Esse nível cai para 123 mg se a carne for magra – coxão duro, coxão mole ou patinho. Na mesma proporção, um pedaço de frango (sem pele) contém 113 mg de colesterol e um filé de pescada, 44,5 mg.

As carnes brancas são mais fáceis de ser digeridas porque tem menos gordura (em 100 g de carne de vaca magra há 6 g de gordura, enquanto em 100 g de frango sem pele, apenas 3 g) e tecido conjuntivo, aqueles feixes de fibras resistentes muito comuns no músculo. Os peixes, especialmente a pescada, o cação e o linguado (pouco gordurosos), podem substituir as aves e a carne vermelha. O conteúdo de ferro é um pouco menor do que o da carne, mas a quantidade de cálcio é igual.

Deve-se comer de tudo sem exagero. Estudos associam o crescimento precoce de crianças ao consumo de carne e frangos com infiltração hormonal. E mais: ao se consumir mais carne do que fibras, se corre o risco de tumor de cólon, porque o alimento fica no intestino por mais tempo, liberando toxinas.